Prévention du botulisme avec le sel nitrité
Le sel est utilisé comme agent conservateur depuis des siècles. S’il est vrai qu’aujourd’hui nous conservons plutôt les aliments au congélateur qu’en saumure, il n’en demeure pas moins que le sel joue encore un rôle dans la conservation des denrées alimentaires. Les produits à base de viande se conservent ainsi plus longtemps si l’on y ajoute du sel nitrité. Et ce n’est pas tout ! Car le sel nitrité contribue aussi à la prévention d’intoxications alimentaires.
Fort heureusement, le risque de botulisme est aujourd’hui réduit grâce à l’ajout de sel nitrité aux charcuteries fumées et aux autres préparations à base de viande.
Qu’est-ce que le botulisme?
Cette affection neurologique grave est en fait une intoxication alimentaire provoquée par une protéine, la toxine botulique. Elle affecte le système nerveux, avec toutes les conséquences qui en découlent : troubles de la vue, vertiges, problèmes de déglutition, sécheresse buccale, paralysies, etc.
Le botulisme d’origine alimentaire est provoqué par la prise de denrées alimentaires mal transformées, souvent des produits emballés sans oxygène comme les boîtes de conserve ou sauces et les denrées alimentaires fumées à l’artisanal. Le problème de ces denrées alimentaires réside dans une décomposition à la fois invisible et inodore. Résultat : vous n’avez pas conscience d’avoir mangé de la nourriture contaminée.
Qu’entend-on par sel nitrité?
Le sel nitrité se compose de sel et de nitrite de sodium (NaNO2 ), et est aussi appelé E250. Un dosage précis est essentiel dans le processus de composition.
Sel nitrité dans la prévention du botulisme
Fort heureusement, le risque de botulisme est aujourd’hui réduit grâce à l’ajout de sel nitrité aux charcuteries fumées et aux autres préparations à base de viande. Le sel nitrité empêche que les spores excrètent la dangereuse toxine botulique.
Par ailleurs, le sel est aussi ajouté pour conserver la couleur et le goût de la viande. Autrement, elle serait immangeable et aurait une couleur grise. C’est pourquoi l’on parle aussi parfois de sel colorozo. Le sel nitrité diminue la sensibilité à la chaleur de la viande dont la conservation peut ainsi être allongée.
Afin de fabriquer les aliments en toute sécurité et de prévenir ainsi le botulisme, ils doivent être :
- fabriqués dans un environnement hygiénique et d’une propreté impeccable,
- chauffés au-delà de 85°C,
- contenir du nitrite, comme le sel nitrité sodique JAMONSAL sel nitrité.