Preventie van botulisme met nitrietpekelzout
Zout is al eeuwenlang een bewaarmiddel. En hoewel we voedsel vandaag eerder in de diepvries bewaren dan het te pekelen, speelt zout nog steeds een rol in de houdbaarheid van voedingswaren. Vleeswaren zijn bijvoorbeeld langer houdbaar wanneer nitrietpekelzout wordt toegevoegd. En dat niet alleen: nitrietpekelzout dient ook ter preventie van voedselvergiftiging.
Gelukkig is het risico op botulisme tegenwoordig beperkt, dankzij de toevoeging van nitrietpekelzout aan gerookte charcuterie of andere vleesbereidingen.
Wat is botulisme?
Deze ernstige neurologische aandoening is in wezen een voedselvergiftiging, veroorzaakt door de inname van het eiwit botulinetoxine. Dat eiwit tast het zenuwstelsel aan, met alle gevolgen vandien: onduidelijk zicht, duizeligheid, slikproblemen, monddroogheid, verlammingsverschijnselen, …
Foodborne botulisme wordt veroorzaakt door de inname van slecht verwerkte voedingsmiddelen, vaak zuurstofvrij verpakte producten zoals conservenblikken of sauzen en ambachtelijk gerookte eetwaren. Het probleem met deze voedingswaren is dat het bederf niet ruik- of zichtbaar is, en je dus niet beseft dat je besmet voedsel gegeten hebt.
Wat is nitrietpekelzout?
Nitrietpekelzout bestaat uit zout en natriumnitriet (NaNO2) en wordt ook E250 genoemd. De juiste dosering is essentieel in het samenstellingsproces.
Nitrietpekelzout ter preventie van botulisme
Gelukkig is het risico op botulisme tegenwoordig beperkt, dankzij de toevoeging van nitrietpekelzout aan gerookte charcuterie of andere vleesbereidingen. Het nitrietpekelzout voorkomt dat sporen van het schadelijke botulinetoxine zich ontwikkelen.
Daarnaast wordt het zout ook toegevoegd om de smaak en kleur van het vlees te behouden. Het zou anders een onsmakelijk worden en een grijze kleur krijgen. Daarom spreekt men ook weleens van kleurzout of colorozo. Omdat het vlees minder temperatuurgevoelig wordt door het nitrietpekelzout, is het ook langer houdbaar.
Om voedsel veilig te bereiden en zo botulisme te voorkomen, moet het:
- bereid worden in een onberispelijk schone, hygiënische omgeving,
- verhit worden boven de 85 °C,
- nitrietpekelzout bevatten, zoals JAMONSAL, nitrietpekelzout.