Prävention von Botulismus mit Nitritpökelsalz
Salz wird seit Jahrhunderten als Konservierungsmittel verwendet. Und auch wenn wir Nahrung heute eher tiefgekühlt lagern als sie einzupökeln, spielt Salz noch immer eine Rolle bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Fleischwaren sind beispielsweise länger haltbar, wenn Nitritpökelsalz hinzugefügt wird. Und nicht nur das: Nitritpökelsalz dient auch zur Prävention von Lebensmittelvergiftungen.
Glücklicherweise ist das Risiko, an Botulismus zu erkranken, heute begrenzt, da geräucherten Fleischwaren und anderen Fleischzubereitungen Nitritpökelsalz zugesetzt wird.
Was ist Botulismus?
Diese schwere neurologische Erkrankung ist an sich eine Lebensmittelvergiftung, die durch die Einnahme des Proteins Botulinumtoxin verursacht wird. Dieses Protein schädigt das Nervensystem, mit allen Folgen: Sehschwäche, Schwindel, Schluckbeschwerden, Mundtrockenheit, Lähmungserscheinungen, …
Lebensmittelbedingter Botulismus wird durch die Einnahme unzureichend verarbeiteter Lebensmittel verursacht, häufig sauerstofffrei verpackte Produkte, wie Konserven oder Saucen und handwerklich geräucherte Lebensmittel. Das Problem bei diesen Lebensmitteln besteht darin, dass der Verfall nicht riech- oder sichtbar ist und man deshalb nicht erkennt, dass man kontaminierte Lebensmittel zu sich genommen hat.
Was ist Nitritpökelsalz?
Nitritpökelsalz besteht aus Salz und Natriumnitrit (NaNO2) und wird auch E250 genannt. Die richtige Dosierung ist für die Zusammensetzung wesentlich.
Nitritpökelsalz zur Prävention von Botulismus
Glücklicherweise ist das Risiko, an Botulismus zu erkranken, heute begrenzt, da geräucherten Fleischwaren und anderen Fleischzubereitungen Nitritpökelsalz zugesetzt wird. Das Nitritpökelsalz verhindert, dass sich Spuren des schädlichen Botulinumtoxins entwickeln.
Außerdem wird das Salz zugefügt, um Geschmack und Farbe des Fleisches zu erhalten. Anderenfalls würde es unappetitlich werden und eine graue Farbe annehmen. Deshalb spricht man manchmal auch von Färbesalz oder Colorozo. Weil das Fleisch durch das Nitritpökelsalz weniger temperaturempfindlich wird, ist es auch länger haltbar.
Um Nahrung sicher zuzubereiten und so Botulismus zu vermeiden, muss sie:
- in einer makellos sauberen, hygienischen Umgebung zubereitet werden,
- auf über 85 °C erhitzt werden,
- Nitritpökelsalz enthalten, wie JAMONSAL, Nitritpökelsalz.