Marine Harvest opte pour ZOUTMAN - Ce qui compte, c’est la granulométrie

posté le 23.04.2018

Le sel est un ingrédient essentiel pour le fumage à froid du poisson. C’est cet élément qui permet d’obtenir un produit de bonne qualité. Une granulométrie correcte et constante en particulier, ainsi que la pureté du sel, revêtent une importance cruciale à ce sujet. Et c’est justement parce que ZOUTMAN excelle dans ce domaine que le géant du fumage Marine Harvest a décidé d’embarquer ce fournisseur dans sa grande aventure, il y a quelques années. Le fait que ZOUTMAN propose du sel de mer n’a pas vraiment pesé dans la balance à l’époque. Néanmoins, depuis que la durabilité gagne de plus en plus en importance, le caractère écologique du sel de mer est devenu un atout supplémentaire et inattendu pour Marine Harvest.

L’histoire du fumoir remonte à 1924, quand la famille Boels avait créé à Zandvoorde l’entreprise La Couronne. Cette société proposait au départ des variétés de poisson clas- siques, comme le sprat, le maquereau et le hareng. C’est à partir des années 1970 qu’elle s’est également tournée vers la fumaison du saumon. L’entreprise s’est considérablement développée et c’est ainsi qu’en 1984, elle a investi dans des locaux de 4 700 m² dans le parc industriel de Zandvoorde. Quatre ans plus tard, elle a été reprise par le producteur de liqueur Cointreau qui désirait diversifier son offre en proposant des aliments de luxe. Cette activité a cessé en 1991 et le fumoir a été repris par la société anglaise Albert Fisher. Le norvégien Stolt Seafarm a ensuite acheté l’entreprise en 2000 avant de s’unir à son tour avec Marine Harvest, une autre entreprise norvégienne, cinq ans plus tard.

Le groupe a ensuite fusionné avec Fjord Seafood et Panfish en 2006 pour poursuivre ses acti- vités sous le nom de Marine Harvest. Karel Coussement, Quality Manager du fumoir : “Suite à cette fusion, Pieters Visbedrijf a été repris dans le groupe Marine Harvest. Cette société possédait deux fumoirs : demaro à Bruges et Wisco en Écosse, dont les activités avaient été transférées vers notre site. C’est ainsi que nous sommes devenus une des plus grandes entreprises de fumage du pays.

Aujourd’hui, l’entreprise met toujours l’accent sur la fumaison du saumon : cela vaut aussi bien pour le saumon d’élevage de Norvège, d’Écosse et d’Irlande que le saumon sauvage d’Alaska. de plus, elle fume du flétan et quelques autres espèces, comme le maquereau et la truite, y sont découpées et emballées. Le fumoir compte aujourd’hui 90 équivalents temps plein et une vingtaine de contrats temporaires rejoignent l’équipe pendant les périodes chargées. L’année dernière, l’entreprise a produit 1 500 tonnes de produits finis. 90 % de la production était destinée à la distribution, à la restauration et aux poissonneries du Benelux, les 10 % restants étant quant à eux réservés à l’exportation. Grâce à la présence globale de la société mère Norvégienne nous avons l’entreprise a d’autres débouchés dans et en dehors de l’UE.

SALAGE À SEC

Les filets du saumon atlantique sont levés dans le pays où il a été pêché avant le trans- port vers Marine Harvest en préservant toute sa fraîcheur. Une fois arrivé, le poisson est immédiatement salé. Karel Coussement : “Cette étape est réalisée mécaniquement grâce à une machine de dosage qui répartit uniformément le sel sur la surface du filet de poisson tout en tenant compte de son épaisseur. Le salage à sec donne au produit sa texture et son goût typiques. En outre, cette technique extrait l’eau du poisson, ce qui en réduit l’activité hydrique et garantit la stabilité microbienne durant la durée de conservation du produit.

Il s’ensuit une période de maturation de 4 à 24 heures (en fonction de la taille et du taux de graisse du poisson) pour donner au sel le temps de pénétrer dans le saumon. Celui-ci est ensuite fumé et séché dans un fumoir pendant 10 à 18 heures, puis, on le laisse à nouveau mûrir. Karel Coussement : “Nous laissons ‘reposer’ le saumon deux à trois jours dans des réfrigérateurs. Pendant cette étape, le sel se répartit de façon naturelle et optimale dans la chair du poisson. Nous passons ensuite au nettoyage du poisson, où le filet est dépouillé et, dans certains cas, la croûte qui s’est formée durant la fumaison et la graisse musculaire sont enlevées. Le poisson est ensuite découpé : en par- tie manuellement pour les poissonneries et établissements spécialisés, mais aussi parfois pour les clients de la restauration; mécaniquement pour la distribution. Le processus se termine par l’emballage sous vide du produit.

UNE LIVRAISON PONCTUELLE: UN ÉLÉMENT CRUCIAL

Pour le fumoir de Marine Harvest, il est crucial que le sel soit toujours disponible à temps. Karel Coussement : “Étant donné les nombreuses étapes du processus et les temps de maturation que nous devons respecter, il nous faut vite quatre à cinq jours avant de pouvoir découper et emballer le poisson. Bien que nous ayons toujours des provisions de sel, il se peut que nous devions en recommander lors des périodes de pic. Il est alors capital que le sel soit livré dans les 24 heures afin d’assurer la continuité de la production. d’ailleurs, je dois dire que ZOuTMAN gère cela à merveille. Les livraisons sont toujours effectuées dans les délais convenus.

D'UNE PIERRE DEUX COUPS

La garantie d’une livraison ponctuelle était une des raisons pour lesquelles Marine Harvest avait décidé de s’associer à ZOUTMAN, mais ce n’était pas là la force principale de l’entreprise. Karel Coussement : “Nous avons travaillé avec un fournisseur local jusqu’en 2006. Lorsque nous avons investi dans une nouvelle machine de salaison, nous avons constaté que celle-ci ne fonctionnait pas bien à cause de la taille des grains de sel que nous utilisions jusqu’à présent. Nous avons cherché une solution en étroite collaboration avec ZOUTMAN et nous avons ainsi trouvé la bonne granulométrie pour notre production. En 2006, il nous a également été demandé de fumer du saumon bio pour le marché du Benelux. Il était donc interdit d’utiliser un sel avec un anti-mottant. ZOUTMAN avait encore une fois la solution et nous a permis de faire d’une pierre deux coups : l’entreprise pouvait nous livrer du sel sans anti-mottant, dont la granulométrie permettait le bon fonc- tionnement de la machine de salaison et, de cette façon, nous n’étions pas obligés de travailler avec deux types de sel différents.” Bert Lamote de ZOUTMAN : “Le sel de mer présente, par nature, un éventail de granulométries différentes. Quand nous traitons un lot de sel de mer, les grains sont triés et répartis par catégories avant d’être entreposés séparément. De cette façon, nous pouvons livrer du sel avec la granulométrie qui correspond le mieux aux besoins spécifiques de nos clients."

Dans le cas de Marine Harvest, le sel d’une granulométrie de 0,8 à 1,2 mm présentait peu voire aucun problème pour la machine de salaison, ce qui permettait directement de se passer d’une méthode anti-grumeaux.”

UN ATOUT SUPPLÉMENTAIRE

Le sel de mer est beaucoup plus écologique que le sel de cuisine classique. Bert Lamote : “Le sel de mer est récolté naturellement suite à l’évaporation de l’eau de mer pure dans les marais salants. une couche de sel se forme grâce à l’action combinée du vent et du soleil et celle-ci est ensuite récoltée mécanique- ment. En outre, le sel de mer est extrait à partir d’une source presque inépuisable et renouvelable. Le processus de transformation consiste seulement à laver, sécher et tamiser le produit : des étapes qui nécessitent beaucoup moins d’énergie que l’exploitation et le traitement du sel gemme.” Karel Coussement : “Le caractère écologique du sel de était l’argument déterminant lorsque nous avons choisi de travailler avec ZOUTMAN. Etant donné que de plus en plus de clients, de consommateurs et même Marine Harvest accordent de l’importance au caractère durable des produits, le sel de mer est devenu un véritable atout commercial pour notre société.

SEL DE MER TRÉS PUR

Bien que le sel de mer ait la réputation de contenir un peu plus d’impuretés naturelles que le sel vacuum (sel de cuisine classique), Marine Harvest n’a pas de plaintes à ce sujet. Bert Lamote : “Nous allons d’ailleurs encore améliorer la qualité de nos produits puisque nous sommes en train d’agrandir notre site de Roulers. Cet investissement va de pair avec l’installation d’une machine de nettoyage optique qui ‘scanne’ le sel et élimine les impuretés grâce à de l’air comprimé. Nous pourrons ainsi proposer du sel similaire au sel vacuum (sel de cuisine classique), en termes de pureté, mais qui présente tous les bienfaits du sel de mer.

UN CLIENT SATISFAIT

Marine Harvest est en tout cas un client très satisfait. “ZOUTMAN livre des produits d’une grande qualité, respecte rigoureusement les délais de livraison, cherche constamment à améliorer les procédés de production et se montre très flexible”, explique Karel Coussement. “Ainsi, il y a quelques années, nous avions demandé que le sel nous soit livré en sacs de 25 kg au lieu des sacs de 50 kg, pour des raisons d’ergonomie. ZOUTMAN n’a fait ni une ni deux et a immédiatement répondu à notre demande. Par ailleurs, ce fournisseur de sel dispose d’une certification BRC, ce qui est un véritable atout : cela nous évite de devoir réaliser un audit chaque année pour voir si elle répond aux exigences de notre système de qualité. Ce partenariat a encore de beaux jours devant lui. Après tout, ne dit-on pas que l’amitié est le sel de la vie ?'

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