Marine Harvest setzt auf ZOUTMAN - Richtige Korngröße gibt den Ausschlag

postet am 23.04.2018

Bei der Produktion von kaltgeräuchertem Fisch ist Salz ein wesentlicher Bestandteil, um zu einem Endprodukt von hoher Qualität zu gelangen. Vor allem die richtige, einheitliche Korngröße und die Reinheit des Salzes sind von entscheidender Bedeutung. Weil ZOUTMAN in dieser Hinsicht sehr gut abschneidet, stach die Räucherei von Marine Harvest schon vor Jahren mit diesem Anbieter in See. Dass es um Meersalz ging, war anfangs weniger wichtig. Aufgrund der zunehmenden Bedeutung eines nachhaltigen Unternehmertums wurde jedoch der umweltfreundliche Charakter von Meersalz unerwartet zu einem zusätzlichen Trumpf für Marine Harvest.

Die Räucherei ging aus der Firma La Couronne hervor, die 1924 von der Familie Boels in Zandvoorde gegründet wurde. Anfangs verarbeitete das Unternehmen die klassischen Fischarten Sprotte, Makrele und Hering. Ab den 1970er Jahren begann man jedoch, sich stärker auf Lachs zu konzentrieren.

Das Unternehmen wuchs beträchtlich und zog 1984 in ein 4700 m² großes Gebäude im Gewerbegebiet von Zandvoorde um. Vier Jahre später wurde die Firma vom Likörproduzenten Cointreau übernommen, der sein Angebot mit hochwertigen Delikatessen diversifizieren wollte. Diese Aktivität wurde 1991 wieder abgestoßen und die Räucherei gelangte in den Besitz des Engländers Albert Fisher. Dieses Unternehmen wurde 2000 von der norwegischen Firma Stolt Seafarm übernommen, die ihrerseits fünf Jahre später mit dem norwegischen Unternehmen Marine Harvest fusionierte. Dieser Konzern ging 2006 eine Fusion mit Fjord Seafood und Panfish ein, um unter dem Namen Marine Harvest weiter aktiv zu sein. Karel Coussement, Qualitätsmanager der Räucherei: „Durch diese Fusion wurde Pieters Visbedrijf in die Marine Harvest Gruppe aufgenommen. Diese verfügte über zwei Räuchereien: Demaro in Brügge und Wisco in Schottland, deren Aktivitäten an unseren Standort verlagert wurden. So wurden wir zu einer der größten Räuchereien des Landes.

Heute liegt der Schwerpunkt nach wie vor auf dem Räuchern von Lachs: sowohl Zuchtlachs aus Norwegen, Schottland und Irland als aus Wildlachs aus Alaska. Daneben wird auch noch Heilbutt geräuchert und einige Fischarten, wie Makrelen und Forelle, werden geschnitten und verpackt. Heute beschäftigt die Räucherei 90 Vollzeitäquivalente, in Spitzenzeiten kommen noch rund 20 Zeitarbeitskräfte hinzu. Im vergangenen Jahr produzierte das Unternehmen 1500 Tonnen Fertigerzeugnisse. 90 % davon waren für den Einzelhandel, Foodservice und Fischgeschäfte im Beneluxraum bestimmt, der Rest wurde exportiert. Auch aufgrund der weltweiten Präsenz des norwegischen Mutterunternehmens werden andere Exportmärkte innerhalb und außerhalb der EU angezapft.

TROCKENSALZEN

Der Atlantiklachs wird im Herkunftsland filetiert und anschließend frisch zu Marine Harvest transportiert. Beim Eintreffen wird der Fisch sofort eingesalzen. Karel Coussement: „Dies geschieht automatisch mit einer Dosiermaschine, die das Salz gleichmäßig auf der Filetoberfläche verteilt, wobei die Dicke des Filets berücksichtigt wird. Durch Trockensalzen erhält das Produkt seine typische Textur und den charakteristischen Geschmack. Außerdem wird bei diesem Verfahren dem Fisch das Wasser entzogen, wodurch die Wasseraktivität zurückgeht und die mikrobielle Stabilität während der Haltbarkeit des Produkts garantiert wird.

Anschließend folgt eine Reifungsperiode von 4 bis 24 Stunden (abhängig von Größe und Fettgehalt des Filets), um dem Salz die Zeit zu geben, in den Lachs einzudringen. Danach wird der Lachs in Räucherschränken 10 bis 18 Stunden geräuchert und getrocknet, um ihn dann erneut reifen zu lassen. Karel Coussement: „Wir lassen den Lachs 2-3 Tage in Kühlzellen „ruhen“. Während dieses Prozesses wird das Salz auf natürliche Weise optimal im Fisch verteilt. Im Anschluss daran wird das Filet enthäutet, in bestimmten Fällen werden auch die Räucherkruste und das Muskelfett entfernt. Danach wird der Fisch geschnitten: zum Teil manuell für die Fisch- und Fachgeschäfte, manchmal auch für die Foodservice-Kunden, vollautomatisch für den Einzelhandel. Der Prozess endet mit dem Vakuumverpacken des Produkts.

PÜNKTLICHE LIEFERUNG NOTWENDIG

Für die Räucherei von Marine Harvest ist die permanente Verfügbarkeit des Salzes von entscheidender Bedeutung. Karel Coussement: „Aufgrund der zahlreichen Verfahrensschritte und der Reifungszeiten kann es leicht 4 bis 5 Tage dauern, bevor wir den Fisch zerteilen und verpacken können. Auch wenn wir immer einen Salzvorrat im Hause haben, kann es in Spitzenzeiten vorkommen, dass wir nachbestellen müssen. Es ist entscheidend, dass dieses Salz dann innerhalb von 24 Stunden geliefert wird, um die Kontinuität des Produktionsprozesses zu gewährleisten. Ich muss aber sagen, dass ZOUTMAN in dieser Hinsicht hervorragend abschneidet. Die Lieferungen erfolgen immer innerhalb der vereinbarten Frist.

ZWEI FLIEGEN MIT EINER KLAPPE

Die Liefergarantie war einer der Gründe, warum Marine Harvest mit ZOUTMAN in See stach, jedoch bestimmt nicht der wichtigste. Karel Coussement: „Bis 2006 arbeiteten wir mit einem lokalen Lieferanten. Als wir in eine neue Salzmaschine investierten, mussten wir feststellen, dass die bisher verwendete Korngröße nicht für eine einwandfreie Funktion dieser Maschine geeignet war. In enger Zusammenarbeit mit der Firma ZOUTMAN haben wir dies untersucht und letzten Endes eine geeignete Korngröße für unseren Produktionsprozess gefunden. 2006 erhielten wir die Anfrage, biologischen Lachs für den Beneluxmarkt zu räuchern. Dabei durfte kein Antiklumpmittel verwendet werden. Es zeigte sich, dass ZOUTMAN über eine Lösung verfügte, mit der wir zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen konnten: Sie konnten uns Salz ohne Antiklumpmittel in einer Korngröße liefern, die für den einwandfreien Betrieb der Salzmaschine geeignet war, sodass wir nicht mit zwei verschiedenen Salzarten arbeiten mussten.

Bert Lamote von ZOUTMAN: „Meersalz hat von Natur aus unterschiedlichste Korngrößen. Wenn wir eine Charge Meersalz verarbeiten, werden diese verschiedenen Korngrößen in Kategorien sortiert und getrennt gelagert. Auf diese Weise können wir die Korngröße liefern, die am besten auf die spezifischen Anforderungen des Kunden abgestimmt ist. Im Falle von Marine Harvest zeigte sich, dass Salz mit einem Durchmesser von 0,8 bis 1,2 mm wenig bis keine Probleme bei der Salzmaschine verursacht, sodass auch gleich das Antiklumpmittel weggelassen werden konnte.

ZUSÄTZLICHER TRUMPF

Meersalz ist sehr viel umweltfreundlicher als klassisches Küchensalz. Bert Lamote: „Meersalz wird auf natürliche Weise durch das Verdunsten von reinem Meerwasser in Salzbecken gewonnen. Durch die Kombination von Sonne und Wind entsteht eine Salzkruste, die maschinell geerntet wird. Meersalz wird außerdem aus einer schier unerschöpflichen und erneuerbaren Quelle gewonnen. Der Verarbeitungsprozess besteht nur aus Waschen, Trocknen und Sieben: Schritte, die deutlich weniger Energie erfordern als die Gewinnung und Verarbeitung von Vakuumsalz.“ Karel Coussement: „Der umweltfreundliche Charakter von Meersalz war ein ausschlaggebendes Argument für ZOUTMAN. Da immer mehr Kunden, Verbraucher und Marine Harvest selbst Wert auf nachhaltige Produkte legen, ist die Entscheidung für Meersalz für uns ein wesentlicher Vorteil.

NOCH SAUBERER ALS ZUVOR

Auch wenn Meersalz im Ruf steht, etwas mehr natürliche Verunreinigungen zu enthalten als Vakuumsalz, hat Marine Harvest in dieser Hinsicht keinerlei Beschwerden vorzutragen. Bert Lamote von ZOUTMAN: „In unserer ultramodernen Produktionsabteilung in Roeselare verfügen wir über eine optische Reinigungsmaschine, die das Salz „scannt“ und Verunreinigungen pneumatisch entfernt. So können wir Salz anbieten, das hinsichtlich seiner Reinheit dem Vakuumsalz ebenbürtig ist, aber alle Vorteile von Meersalz bietet.

ZUFRIEDENER KUNDE

Marine Harvest ist auf jeden Fall ein sehr zufriedener Kunde. „ZOUTMAN liefert hochwertige Produkte pünktlich und zuverlässig, arbeitet mit uns an der Verbesserung der Prozesse und ist sehr flexibel aufgestellt“, berichtet Karel Coussement. „So fragten wir vor einigen Jahren nach der Möglichkeit, das Salz in 25-kg- statt in 50-kg-Säcken zu liefern, zugunsten der Ergonomie unsere Mitarbeiter. ZOUTMAN sah darin kein Problem und ging sofort auf unseren Wunsch ein. Ein weiterer Vorteil des Salzlieferanten ist, dass das Unternehmen BRC- und IFS-zertifiziert ist, sodass wir es nicht mehr jährlich prüfen müssen, um die Anforderungen unseres Qualitätssystems zu erfüllen. Eine Abwandlung von zwei wunderbar passenden Redensarten sei hier noch erlaubt: ZOUTMAN und Marine Harvest werden miteinander noch so manchen Scheffel Salz essen können, solange das Salz nicht erst gebracht wird, wenn die Eier gegessen sind!

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