Joël ontrafelt de geheimen van zout

    gepost op door Zoutman

    Zelfverklaard alleseter en culinair journalist Joël Broekaert nam de vijf basissmaken onder de loep. Zijn zoektocht naar zout bracht hem naar de heetste plek op aarde, maar ook naar IJsland en zelfs Nederland. Hij leerde dat zout in vele vormen en kleuren bestaat. Dat het essentieel voor de gezondheid is. Dat het een belangrijk conserveringsmiddel is. En dat het alle eten lekkerder maakt!

    Al vrij snel ontdekte de mens dat zout ‘goud’ is. Niet alleen omdat voedsel er lekkerder door wordt. Ook en vooral omdat het een perfect conserveringsmiddel is. Op dat vlak speelden de Nederlanders trouwens een pioniersrol. Het is immers met hun haring dat het pekelprocedé begin 17de eeuw op punt werd gesteld. Dat de mens fysiek zout nodig heeft, kwam de wetenschap pas later te weten. Zout bevat immers natrium: een stof die we zelf niet aanmaken, maar essentieel is voor een goede werking van spieren en zenuwcellen, én ook nog eens onze bloeddruk en vochthuishouding regelt.

    Zout in de hel

    Hoewel er in de wereld veel zout is, was het lange tijd een erg schaars en dus kostbaar goed. Reden is dat er weinig plaatsen zijn waar zout zomaar voor het grijpen ligt. Veelal bevindt het zich een paar honderd meter onder de bodem. Zout is immers altijd het restant van zeewater dat is verdampt. Dit proces voltrok zich vele miljoenen jaren geleden, waarna er nieuwe aardlagen ontstonden die het zout bedekten. Eén van de uitzonderingen is de Danakilvallei in Ethiopië. Die bevindt zich op het breekpunt van drie aardplaten. Een miljoen jaar geleden zijn deze gaan schuiven, wat diepe geulen en scheuren in de aardkost veroorzaakte. Deze zijn volgelopen met water uit de Rode Zee, dat inmiddels is verdampt. Het resultaat is een enorme laag zout die zich over een gebied van vele kilometers uitstrekt. De Danakilvallei wordt wel eens met de hel vergeleken: in het gebied zijn er actieve vulkanen en de temperatuur kan er oplopen tot 60°C. Niettemin wordt het zout er ontgonnen door de Afar, een nomadenvolk.

    Zout uit Nederland

    Hoewel zout niet voor het grijpen ligt, is het redelijk wijdverspreid over onze planeet. Zelfs Nederland heeft nabij Hengelo zijn eigen zoutmijn. Deze werd in 1887 toevallig ontdekt toen de baron van het landgoed Twikkel op zoek ging naar bronwater nadat zijn broer door slecht drinkwater aan tyfus was overleden. Met zijn boringen stootte hij echter op een gigantische zoutmijn die vandaag nog altijd 2,6 miljoen ton zout per jaar opbrengt! Om dit zout te ontginnen, wordt water in de bodem gepompt tot op een diepte van 400 à 500 meter. Het zout lost daarin op en vormt een pekel, die vervolgens wordt opgepompt om daarna in de fabriek te worden gezuiverd, gekookt, gecentrifugeerd en gedroogd.

    Zout recht uit zee

    Aangezien zout altijd uit zeewater komt, lijkt het maar logisch dat het ook direct uit de zee wordt gewonnen. Toch is dit procedé pas de laatste decennia in opmars. Naast enkele grootschalige ontginningen, zijn er ook kleinere projecten, zoals dat van Björn Steinar Jónsson in IJsland. Omdat dat een vulkanisch eiland is, kan zijn hele ‘fabriek’ op geothermie draaien: waar hij zich vestigde, komt immers elke seconde 25 liter water van 105°C uit de bodem! Bovendien is het zeewater in de fjorden erg zuiver én bevat het (op de bodem) een uiterst hoog zoutgehalte van iets meer dan 3%. Het water wordt opgepompt en naar een tank geleid. Daar verdampt het geleidelijk, tot er een pekel met een zoutgehalte van 28% ontstaat. Op dat moment vormen zich zoutkristallen aan de oppervlakte die vervolgens zinken. Pas dan is het tijdstip aangebroken om te ‘oogsten’: het zout wordt manueel uit de bakken geschept. Het proces eindigt met een droging op droogbedden. Dit zeezout kenmerkt zich door een intensere smaak, maar ook door een vochtigheidsgraad van 2 à 3% en een kristal- of piramidevorm van de mineralen. Karakteristieken die voor een andere ‘beleving’ zorgen bij de consumptie van zout.

    Alle smaken intenser

    Dit bracht Joël Broekaert bij een experiment dat een verborgen kant van zout onthulde. Zout doet ons eten niet alleen beter smaken, het beïnvloedt ook alle andere smaken. Zo ontdekte hij dat zoete aardappelen met een beetje zout een vollere zoete smaak hebben. Of dat een sneetje gezouten ham rond gebrande koffiebonen de bitterheid wegneemt en een interessant smaakpalet oplevert. Of dat een zure appel met een snuifje zout opeens zoeter en sappiger wordt. Dit komt omdat zout de celstructuren van etenswaren opent, waardoor een brede waaier aan aroma’s vrijkomt. Vandaar dat de korrelgrootte van het zout belangrijk is: hoe kleiner, hoe sneller het zout zich kan verspreiden, hoe actiever het is en hoe rijker de smaken zullen zijn.

    Zout met kleurtjes

    Om af te sluiten, willen we nog meegeven dat zout in alle kleuren en vormen bestaat. Hawaïaans zout is zwart omdat het door koolstof is gekleurd. Himalayazout is roze door ijzeroxide. Het ziet er allemaal leuk uit, maar verder hebben die kleuren weinig toegevoegde waarde. Zout is gewoon zout. Maar kies wel het liefst voor kwaliteitsvol zout dat op natuurlijke wijze is ontgonnen.

    Voor wie het filmpje wil zien: link.

    Dit artikel werd gepubliceerd in Voedingszout